黄油大全 按脂肪等量算替换用量，把水分和乳固体的差额一并算清楚
配方里把黄油换成油，或者把油换成酥油，真正要对齐的是脂肪，不是重量。黄油里有一成半左右是水，这部分水在面糊里是有用的；酥油和植物油一滴水也没有。下面的工作台按组成把三者换算到同一个脂肪量上，并告诉你要补或要减多少液体。
关于本站：这是一个以「黄油大全」为名独立运营的食品资料站，做的是乳脂组成换算与种类分辨。本站不提供影片、片源、下载、在线播放、成人或擦边内容，也不销售任何商品，与任何同名的应用、品牌、商号或平台没有关系。组成数值全部注明来源与推算方式，没有依据的数字不写。
替换换算工作台·脂肪等量
换算口径：先算出原料里的纯脂肪克数，再除以目标油脂的脂肪率，得到目标用量；水与乳固体的差额单独列出。
原配方用的是
想换成
把两边的脂肪对齐之后，再看水分差额要不要补。
这个算法能回答什么、不能回答什么
能回答的是用量与液体的量化差额。不能回答的是口感：黄油在面团里是半固体，能靠固体脂肪撑出层次与酥松，植物油在室温下是液体，做不出同样的结构，所以酥皮、千层、打发类配方换成油之后，换算正确也未必等效。来源里提到，黄油中的脂肪以游离乳脂、乳脂结晶和未破损脂肪球三种形态共存，结晶多的黄油更硬——这正是靠黄油成形的配方难以直接替换的原因。
八类黄油的分辨要点
按做法与来源分类，关键词框里可以搜中文名、英文名或说明里的词。
温度与状态
尺上只标了有据可查的一段：黄油冷藏时保持坚硬，到室温软化成可涂抹的稠度，在32至35摄氏度之间融化为稀薄的液体。至于「打发最佳几度」「裹入最佳几度」，各家配方说法不一，本站不给具体数字，建议以手感判断：按下去留指印但不出油，就是常说的软化状态。
另一个常被问到的数：黄油的密度是每升911克。按体积记的配方换成克数时用得上。
基础事实清单
- 黄油是把奶油搅打（churn）之后，脂肪球膜被破坏、乳脂聚合并与酪乳分离得到的产物，在室温下是半固体乳浊液。
- 乳脂的主体是甘油三酯，甘油三酯约占牛奶脂肪的97%。
- 除牛奶外，绵羊、山羊、水牛、牦牛的奶也可以做黄油。
- 加盐自古就有，最初是为了保存，尤其在运输途中；今天整条供应链都冷藏，加盐更多是为了味道。
- 黄油偏黄的程度取决于产奶动物的饲料与品种，工业生产有时用胭脂树红或胡萝卜素调色。按美国的规定，黄油可以使用未在标签上声明的无味天然着色剂，而美国其它所有食品都必须标注着色剂。
- 发酵黄油做起来慢：甜性黄油约六小时可成，发酵黄油最长要七十二小时。
- 工业上也有不真正发酵就做出发酵风味的办法，即NIZO法，用乳酸与丁二酮两种配料配合使用。
- 做黄油的奶通常要经巴氏杀菌。生奶黄油很少见，也有风险，在美国不得跨州销售。
- 2023年，用牛奶生产的黄油全球产量为六百万吨，美国占其中16%，居首位。
- 词源：butter经日耳曼语源自拉丁语butyrum，再上溯到希腊语βούτυρον，可能由「牛」与「奶酪」两词复合而来。酸败黄油里的丁酸（butyric acid）就得名于这个拉丁词形。
来源与口径
本页全部组成数值、工艺描述与历史事实取自英文维基百科《Butter》条目。页面上凡是来源没有直接给出的数字，都已标为推算并写明推算方式：乳固体按5%计，是因为来源给出的两组数据（80%脂肪＋15%水、65%脂肪＋30%水）余量都正好是5%；82%乳脂对应的13%水分由此推得。澄清黄油与酥油按100%脂肪计算，来源原话是「几乎全是乳脂」，实际略低于100%，换算结果因此会略微偏少。
- 组成与制法：Butter条目的Manufacturing and composition一节。
- 种类与产地保护：同条目的Types一节，含发酵与甜性之别、澄清黄油与酥油、乳清黄油、印度白黄油与受保护产地名单。
- 物性数据：同条目导言与Composition，含融化区间32至35摄氏度、密度911克每升。